第三批区级非物质文化遗产代表性项目 窑洞手工制醋技艺

发布时间：2026-01-18 08:47:26发布来源：小康企业网点击数：52

第三批区级非物质文化遗产代表性项目

窑洞手工制醋技艺

一、概述 

山西的酿醋历史悠久，可上溯到三千多年前的西周。从古到今，老百姓自己手工酿醋，满足生活需要，具有广泛的社会基础。

窑洞手工制醋技艺项目由山西正泉生物科技有限公司负责实施。该公司总经理宋书花具体组织实施。公司以窑洞为生产基地，以高梁为原料，谷子，小麦，豌豆，红枣，枸杞，藜麦为辅料，采用红心大曲为发酵剂，经合理配料、蒸料、厌氧酒化、固态醋酸发酵，再经过高温熏醅、高低缸淋滤、高标准陈酿而成。用小缸发酵，陈酿，经过夏伏晒，冬捞冰，保持了正宗山西老陈醋特色风味，由于制作技艺独特，产品更加醇和地道，香酸绵甜。经过不断发展，形成独具特色的山西优质老陈醋酿制基地。 

山西正泉生物科技有限公司位于忻州市忻府区兰村乡钱塘沟村(过去叫南沟)，该村现有农户2百多户，6百多口人，耕地4千余亩。此地属丘陵区，海拔较高，日照时间长，附近无工业污染，此地种植酿醋高粱品质良好，酿醋原料供应充足。县乡公路沿村而过，交通便利，便于原料和产品运输。手工制醋技艺非物质文化遗产项目在此传承实施具有得天独厚的自然地理资源优势。

项目主要实施人宋书花秉承了三代手工酿醋的祖传酿制技艺，多方拜师学艺，博采众长，积累了丰富的理论与实践经验。她将祖传酿制技艺应运于生产实践，保证产品质量；同时积极收徒传艺，组成手工制醋技艺的传承群体。

窑洞手工制醋技艺申报项目具有如下显著特征：

1、窑洞为生产基地，行业独创。

公司利用空闲窑洞作为制醋生产车间，再现了中国几千年传统手工制醋的原貌，这是制醋行业的独创。该项目利用窑洞的恒温优势，制醋生产环节保持恒定的温度环境，整个发酵过程充分，制作的老陈醋，品质上称。这种独特的生产方式，在山西窑洞众多的地区具有可复制性，项目技艺传承推广前途广阔。

2、纯手工制作

山西正泉生物科技有限公司传承的窑洞手工制醋技艺，整个生产过程完全靠手工操作完成，不依赖机械化生产。从配料开始，就用人工操作，接着进行蒸料等生产环节，都由手工来进行。在厌氧酒化、固态醋酸发酵、高温熏醅等环节，必须由技术熟练的人员随时观察，予以记录。在淋滤、晾晒等生产环节，都离不开经验丰富的职工亲自操作，整个制醋生产链都由密集型人工参与完成。

3、陶缸晾晒

山西正泉生物科技有限公司采用陶缸晾醋，陶制大缸透气性好，利于醋在晾晒过程中继续发生化学变化。500口陶缸排放一起，组成晾晒方阵，蔚为壮观。经过夏天晾晒，冬天捞冰，生产的老陈醋品质优良，醇和地道、香酸绵甜、口感独特，保持了正宗山西老陈醋特色风味，是山西老陈醋的上乘之作。

二、杰出价值（4-5分钟）

我国手工制醋历史悠久，文化积淀深厚，与群众生活密切相关，是中华优秀文化的重要组成部分，传承手工制醋技艺，保护此项非物质文化遗产，具有杰出的历史价值和现实意义。

1、历史价值

我国手工制醋技艺源远流长，早在三千多年前的西周，醋就进入人们的饮食文化之中。醋自从诞生以来就在民间流行，有广泛的社会基础，传承中国数千年的手工制醋技艺，将我国这项历史悠久的非物质文化遗产发扬光大，具有深远的历史意义。

2、文化价值

中国数千年的手工制醋技艺，集聚了劳动人民的智慧，蕴含着中华优秀的酿造文化，是中华文化宝库的重要组成部分，传承手工制醋技艺，具有重要的文化价值。

3、技艺价值

山西正泉生物科技有限公司采用窑洞作为酿醋的重要设施，遵循传统手工制醋的工艺流程，并在实践中融入自己特殊的酿造技术，形成独具特色的酿造工艺，这是对中国几千年酿醋技艺的传承和发展。

4、经济价值

承担传承项目的山西正泉生物科技有限公司，从原料种植、收获、存储，到醋的制作、营销等各个生产环节，需要大量劳动力，可以解决农村剩余劳动力就业问题，增加就业人员经济收入；可为当地政府增加各种税收，搞活地方经济，助力忻府区经济发展。

濒危状况（3-4分钟）

山西制醋历史悠久，积累了丰富的人工制醋技艺。但由于各种原因，山西的人工制醋技艺正面临失传的危险：

传统人工制醋工作条件较差，制醋过程烟熏火燎，现在生活优越的年轻人不愿意吃苦受罪，制醋行业职工大部分是五、六十岁的中老年人，后继乏人，传承技艺困难较大，正面临失传的危险境地。

过去盛产高粱的忻府区、原平市等地，当地农户由于受经济利益影响，改种玉米和辣椒等经济作物，制醋的高粱很少种植，高粱比较缺乏，且价格较高，提高了制醋的原料成本。由于效益不好，大部分手工制醋企业已停产歇业。

老百姓嫌制醋麻烦，质量不高，不如买醋方便，家庭已不再做醋，流传几千年的家庭制醋成为历史，失去了广泛的社会基础。

综上所述，传统制醋技艺面临失传的危险，应该引起社会广泛关注，采取措施进行拯救。山西正泉生物科技有限公司愿意承担传统制醋技艺非物质文化遗产项目，用自己的丰富经验与智慧，将项目传承工作顺利完成。

四、保护计划（2-3分钟）

 

鉴于目前手工制醋技艺传承面临种种困难，公司采取了一系列保护措施：

1、基础设施建设

2016年，山西正泉生物科技有限公司投资180万元，建成手工酿醋的全套实施，今年，又投资100万元进行整体搬迁新建，生产设备进行了更新改进，窑洞手工制醋技艺具备了系统传承条件。

项目主要实施人宋书花秉承了三代手工酿醋的祖传酿制技艺，她                       

通过几年的言传身教、集体培训、个别辅导，培养了一支技术精通、工作踏实、认真负责的技术队伍，组成窑洞手工制醋技艺传承的技术群体。

2023年，进一步完善窑洞工厂的基础设施，使手工醋制作技艺传承工作顺利进行。

2024年，与省市科研机构组成联合体，加大科技投入，提高科学酿制水平，加强内部培训，培养窑洞手工制醋技艺传承人20名。

2025年，完善窑洞手工制醋技艺展厅，集展览、观光、洽谈、销售多功能为一体，展现传统生产工艺，提高公司在省内外的知名度。

2026年，对窑洞手工制醋技艺进行挖掘整理，出版《手工制醋技艺》文集，通过文字、图片，系统介绍窑洞手工制醋技艺。

2027年，组织拍摄《窑洞手工制醋技艺》影像专题片，详细记录手工制醋技艺，将这些宝贵资料长久保存。

山西正泉生物科技有限公司借助申报非遗项目的机遇，加强自身建设，提高整体素质，扎实推进各项工作，决心将窑洞手工制醋技艺非物质文化遗产代表性项目传承工作顺利实施。

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